С французским акцентом: Эрик Виттене готовит блюда к 14 февраля

Накануне Дня святого Валентина «Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на кулинарном уроке Эрика Виттене (генеральный директор отеля «Ibis Калининград Центр») и научились готовить два блюда, которые станут настоящим украшением романтического ужина. Итак, это лебеди из заварного теста с лососем и сливками и запеченное филе говядины с грибами и шпинатом. До 14 февраля у вас еще есть время, чтобы освоить эти на самом деле не очень сложные рецепты.

 — Сегодня мы приготовим полноценное меню — горячее и закуски. В таком процессе очень важно правильно самоорганизоваться: начать с приготовления тех блюд, которые требуют более долгой подготовки, в нашем случае — это закуски, лебеди из заварного теста. Лебедей мы пустим плавать по тарелке, выстланной лососем, а к самим лебедям подадим соус из сливок и свежей зелени. Чуть позже мы запечем говядину в слоеном тесте с добавлением шпината.

Лебеди из заварного теста


1007.jpg1008.jpg1012.jpg1013.jpg1015.jpg1029.jpg1030.jpg1031.jpg1032.jpg1033.jpg


 — Итак, самое трудоемкое — это именно заварное тесто. В чем отличие кулинарного дела от кондитерского? В кулинарии много погрешностей, что-то можно делать на глаз. В кондитерском же деле важна абсолютная точность.

Для теста нам понадобится: 125 мл молока, 125 мл воды, 80 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца и немного соли.

В кастрюлю кладем масло, соль, добавляем молоко и ставим на огонь, после того, как у нас все закипит — просеиваем в кастрюлю муку и быстро замешиваем тесто деревянной лопаткой до образования однородной массы. Не снимая кастрюлю с огня, непрерывно помешивая, мы как бы прожариваем тесто в течение десяти минут, а потом снимаем с огня. Оно должно немного охладиться. После того как тесто слегка охладилось, вбиваем в него сразу четыре яйца и хорошенько все перемешиваем. У нас должно получиться блестящее и однородное тесто, хорошо вымешанное. И с деревянной лопатки оно должно сползать тяжелой, широкой и гладкой лентой.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок и через тонкую насадку или прорезь рисуем на противне, выстланном пергаментной бумагой, тела и шеи для наших лебедей. А потом ставим в духовку и выпекаем при температуре 220 градусов 10–15 минут.

Будет неплохо, если вы после выпечки подсушите эти заготовки: просто отложите их на время в контейнер, но  не закрывайте крышкой, иначе образуется влага и наши птицы отсыреют. Будет обидно — мы провозились много времени, а получились лебеди, которые никому не понравятся.

Для соуса мы возьмем немного сливок жирностью 30% и взобьем их до крепких пик с добавлением соли, зеленого лука и свежевыжатого (буквально пара капель) лимонного сока.

В этот соус можно и просто обмакивать лебедей или хлебные палочки. Тонко нарежем филе лосося, выстелем филе тарелку и пустим по этой поверхности «плавать» наших лебедей с крыльями из соуса.

Филе говядины в слоёном тесте


1005.jpg1006.jpg1017.jpg1019.jpg1021.jpg1023.jpg1024.jpg1003.jpg1025.jpg1034.jpg1035.jpg

 — Теперь будем готовить филе говядины, запеченное в слоёном тесте. Нам понадобится: филе говядины (вес мяса зависит от того, на какое количество человек вы будете готовить), уже готовое слоеное тесто, одна луковица, немного шампиньонов, пара зубчиков чеснока, шпинат, соль и перец по вкусу. Овощи мы потушим до состояния пасты и намажем их на мясо, перед тем как оно будет завернуто в тесто.

Как видите, мне удалось найти филе в форме вот такого бруска — это довольно неплохая говядина, но вы, по желанию, можете заменить ее и на филе телятины или свинины. Это блюдо можно приготовить и на двоих, а можно и на компанию из 5–6 человек. На большую компанию готовить отчасти проще, потому что филе можно запечь целиком, одним куском, и разрезать уже при самой подаче. А если на двоих, то лучше — у нас все же романтический ужин — разрезать на две части уже сейчас. Итак, мы удаляем все пленки с мяса.

Есть небольшой секрет: очень многие заворачивают в тесто сырое мясо. Но я бы не советовал так делать, потому что при запекании таким способом из мяса вытекает очень много жидкости. Поэтому мы берем нашу говядину и обжариваем ее на сковородке, чтобы мясо «запечаталось», слегка схватилось.

Я обжариваю мясо с небольшим количеством соли и перца на сухой сковородке. Вы можете добавить немного оливкового масла, но не лейте его на сковороду, возьмите совсем немного масла и смажьте им филе.

Мелко режем лук, грибы и чеснок и обжариваем на сковородке. Нам важно, чтобы грибы и лук протушились практически до однородной массы. Можно добавить немного зелени — петрушки или укропа, но кладите травы в самый последний момент, чтобы они сохранили свой вкус. Филе кладем на раскатанное слоеное тесто, обмазываем грибной пастой мясо, сверху выкладываем шпинат. Аккуратно заворачиваем мясо в тесто, запечатывая все края.

Выкладываем на противень и отправляем в разогретую духовку, выпекаем при температуре 180 градусов. Вы спросите сколько времени выпекать, а я отвечу, что все зависит от того, какой степени прожарки мясо вы хотите получить. Мне кажется, что будет достаточно выпекать 15–20 минут. Приятного аппетита!

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков

Нашли ошибку? Cообщить об ошибке можно, выделив ее и нажав Ctrl+Enter

[x]