Накрыть поляну: необычное блюдо из телятины на огне

Шеф-повар гостевого дома «Поляна» Александр Калинин в тридцатиградусную жару специально для «Ресторанов Нового Калининграда. Ru» совершил настоящий кулинарный подвиг: приготовил на открытом огне телятину в бараньей сетке и печеные шампиньоны, предварительно маринованные в пряном масле, на гарнир.

Телятина в бараньей сетке

Ингредиенты на одну порцию: 400 г филе молодой телятины, четыре лоскута бараньей сетки, 2–3 кусочка белого хлеба, 100 г молока или сливок, лук-порей, соль и черный перец по вкусу, 30 г твердого сыра.

— Баранья сетка — это жир, который обычно находится под грудью животного и внешним видом очень похож на сетку, ну или на кружево. Чаще всего ее можно купить на мясных рынках, но лучше завести своего продавца, который точно продаст вам свежий товар. Покупая сетку, обратите внимание на ее эластичность и цвет жира — она должна быть в меру мягкой, но не расползаться в руках, белого цвета, без желтизны. В кулинарии эту сетку используют как натуральную оболочку к мясным блюдам. Перед тем как мы начнем фаршировать сетку телячьим фаршем, замочим лоскуты на несколько минут в теплой соленой воде, затем отожмем воду и расстелем сетку на ровной поверхности.

— Мелко рубим телятину, солим и перчим по вкусу. Мякоть белого хлеба заливаем молоком в отдельной мисочке, взбиваем блендером до состояния пюре, соединяем с телятиной и в эту же массу добавляем шинкованный лук-порей и укроп. Выбрать правильную телятину несложно, надо запомнить лишь несколько простых правил: хорошая телятина, как правило, светло-розового, нежного оттенка, если есть жир, то он обязательно белый и не липкий, кусок телятины должен выглядеть чуть влажным, и если надавить на него пальцем, то поверхность мяса быстро выровняется, и конечно важен запах — он должен быть немного молочным.

— Фарш готов, и сейчас мы будем выкладывать его на нашу сетку. Комок фарша кладем в центр, добавляем маленький кусочек сыра, прикрываем его небольшим количеством фарша и заворачиваем сетку в форме конверта, очень плотно, чтобы начинка не «убежала» при жарке. Затем наши мясные «бомбочки», как я называю это произведение кулинарного искусства, помещаем на решетку и жарим на открытом огне до готового состояния. Не забываем переворачивать решетку каждые две минуты, чтобы баранья сетка не сгорела, а фарш равномерно прожарился и соединился с расплавленным сыром.

— Я предлагаю подавать это блюдо с картофельным пюре на гарнир, салатом из свежих овощей, печеными шампиньонами, горячей лепешкой и бокалом красного вина.

— Шампиньоны я готовлю так: предварительно в течение пяти минут мариную грибы в оливковом масле с добавлением тимьяна и базилика, а потом нанизываю на шампур и жарю на открытом огне. Наше блюдо азиатской кухни готово! Я желаю всем приятного аппетита.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков, видео — Кирилл Клейков