«Рестораны Нового Калининграда.Ru» вместе с кулинаром Еленой Воропаевой учатся готовить национальные блюда Осетии, Грузии и Чечни: пекут осетинский пирог, лепят галушки из кукурузной муки, толкут грецкие орехи для сациви и варят медовый сироп для годзинаков.
Олибах (осетинский пирог)
Ингредиенты: примерно 1–1,5 килограмма муки, 1 литр теплого молока, половина столовой ложки сахара, одно яйцо, одна столовая ложка соли и одна столовая ложка дрожжей. Для начинки нам понадобится: 600 граммов брынзы или любого другого твердого соленого сыра и пять картофелин.
— Осетины пекут свои пироги уже сотни лет: на свадьбы и похороны, в праздники и будни. Выпечка таких пирогов — исключительно женское дело, и этот процесс требует большой сноровки, ловкости и умения. Хороший, «правильный» осетинский пирог — обязательно с тонким слоем теста и сочной начинкой, которая не выпирает наружу. А «толстый» пирог — это признак неопытности хозяйки.
У осетин много древнейших традиций. Например, в начале застолья всегда подаются три пирога, которые уложены в одну тарелку, они символизируют Бога, Солнце и землю. Перед произношением обязательного
Название этих пирогов может быть разным, все зависит от начинки. Весной в Осетии очень популярен цахарджын — пирог с измельченными листьями свеклы и сыром. А в этот раз мы готовим традиционный пирог с картофелем и сыром.
Итак, смешиваем теплое молоко с дрожжами, сахаром, мукой и яйцом и даем тесту подойти. Готовое тесто делим на шарики, диаметром примерно 5–7 сантиметров. Для начинки отварим очищенный картофель (без соли) и растолчем его в пюре. К получившейся массе добавим натертый сыр (если вам попалась чересчур соленая брынза, то можно положить сыр в воду на ночь, и лишняя соль уйдет). Перемешиваем картофель с сыром и лепим из начинки шары, примерно такого же размера, как и шары из теста.
Разминаем руками шарик из теста в небольшой круг, кладем в центр начинку, и снова собираем все вместе в шар. Этот шар мы либо раскатываем скалкой, либо просто распределяем руками по всей поверхности формы для выпечки. В каждом из пирогов делаем небольшой прокол. Эти пироги мы выпекаем на чугунной сковородке в духовке при температуре 280 градусов. Готовые пироги смазываем сливочным маслом и кладем друг на друга.
Если пирог остыл или его не доели, то уберите его в холодильник, предварительно прикрыв
Жижиг-галнаш, или галушки с мясом
Ингредиенты: 1,5–2 килограмма баранины, обыкновенная и кукурузная мука, соль по вкусу, одна головка чеснока, по пучку кинзы, петрушки и укропа.
— А это блюдо, которое очень популярно и издавна готовится в Чечне. Вообще, блюда чеченской кухни настолько сытны, что у этого народа есть даже такая поговорка: «Если приготовить на троих, насытится и четвертый». Любая чеченская хозяйка умеет готовить
Итак, в соленой воде отвариваем жирную баранину с косточкой. Готовое мясо нарезаем крупными кусками. Смешиваем обычную муку с кукурузной и завариваем кипятком, замешиваем тесто, раскатываем его толщиной в один сантиметр, нарезаем на ромбики (длина каждого примерно 4 сантиметра) и придаем им вид ракушек. Галушки варим в мясном бульоне (можно использовать тот, что остался от баранины) примерно 20–25 минут.
Укладываем галушки на тарелку, сверху кладем куски мяса. В отдельной плошечке подаем мясной бульон и чеснок, растертый с солью, перемешанный с зеленью и разведенный небольшим количеством бульона.
Сациви
Ингредиенты: одна целая курица, куриный бульон, 500 граммов очищенных грецких орехов, 2 чайные ложки сушеной кинзы, половина чайной ложки шафрана, 1 чайная ложка молотого красного перца, 3 зубчика чеснока, одна маленькая луковица, три желтка, соль, молотая корица и гвоздика по вкусу, половина столовой ложки винного уксуса.
— Курицу промываем, заливаем водой (примерно 2 литра) и варим на умеренном огне около часа. Готовую курицу режем на небольшие кусочки, по желанию оставляем или удаляем косточки. Очищенные орехи нужно измельчить в комбайне или размять в ступке, к ним добавить раздавленный чеснок, шафран, сушеную кинзу, красный перец и по желанию измельченные гвоздику и корицу. Все перемешать. Затем добавим к орехам яичные желтки и хорошенько вымешаем, после добавим мелко порезанный лук, хорошенько перемешаем и вольем бульон. У нас должна получиться однородная кашица консистенции густой сметаны. Ее мы 3–4 раза протрем через сито.
Соус переложим в кастрюльку, поставим на огонь и снимем, как только на поверхности соуса появятся первые пузырьки. В этот момент кладем в кастрюлю кусочки курицы, все перемешиваем, даем остыть и добавляем соль и уксус.
Подаем сациви к столу холодным, с белым хлебом, красным вином и свежей зеленью.
Аджапсандали
Ингредиенты: пара крупных баклажанов, два крупных красных перца, 3 головки репчатого лука, полтора килограмма помидоров, один килограмм огурцов, по большому пучку кинзы и укропа, три столовых ложки уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу.
— А это очень популярная в Грузии холодная овощная закуска. Баклажаны сперва режем пополам поперек, затем вдоль на полоски, затем режем все крупными кусками. Кладем баклажаны в емкость с соленой водой так, чтобы порезанные овощи были полностью покрыты водой. Оставляем в воде на небольшое время, затем вынимаем и обсушиваем бумажными полотенцами.
Разогреваем на сковородке масло на сильном огне, прожариваем баклажаны до прозрачности. Перец режем очень крупными и длинными кусочками и также обжариваем. Готовые перцы выкладываем на баклажаны. Лук режем кольцами, обжариваем в течение двух минут, выкладываем на перец. Сверху кладем огурцы, порезанные вдоль на длинные кусочки.
Теперь приготовим томатную подливу: нарежем помидоры кружочками и прожарим на сковородке примерно 15–20 минут. Вилкой вынуть шкурки, к получившейся томатной массе добавить мелко порубленный чеснок и зелень.
Вылить подливу на овощи.
Подаем это блюдо холодным, но есть варианты, когда аджапсандали едят горячим, вместе с лавашом.
Гозинаки
Ингредиенты: 300–400 граммов очищенных грецких орехов, два стакана сахара, две столовые ложки меда, две столовые ложки патоки, пять столовых ложек воды.
— Гозинаки — это традиционная сладость, которую, как правило, готовят в Грузии на Новый год.
Очищенные грецкие орехи слегка обжаривают на сковородке, а затем не очень мелко нарезают острым ножом. Из воды и сахара варим сироп (примерно на твердый шарик), охлаждаем его до 70 градусов, добавляем мед, смешиваем с орехами. Полученную густую массу выкладываем на деревянную доску, смоченную холодной водой, и раскатываем скалкой (ее тоже необходимо слегка смочить) в пласт, толщиной один сантиметр. Ждем, когда пласт немного охладится, и нарежем его на небольшие ромбы. Эти ромбы подсушим до затвердения и подадим к столу. Можно приготовить гозинаки и из лесных орехов или миндаля, но в этом случае орехи нужно будет предварительно ошпарить и снять с них кожицу.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2025